מתכונים מיוחדים לחג הפסח

אם אתם מריחים ניחוח פריחה אביבית עדין, מעורב בריח כבד של אקונומיקה – סימן שפסח מתקרב. ואז, ביומיים-שלושה שלפני החג, מצטרף לבליל הריחות ניואנס נוסף – אוכל! מה החוכמה להכין משהו טעים במשך כל השנה? אבל פסח – זה אתגר! כל עקרת בית משתדלת להכין עוגות, קינוחים ומנות עיקריות שלא יביישו אף שף מן המניין. האתגר סוחף איתו את כולם. כמה ספרי בישול למשל יצאו תחת הכותרת אוכל לסוכות, ולעומת זאת כמה יצאו תחת הכותרת פסח? הבעיה העיקרית בסופו של דבר היא, שהחג נגמר הרבה יותר מהר מהמתכונים... ובכל זאת, הנה עוד כמה רעיונות למאכלים טעימים ובדרך כלל גם פשוטים להכנה (שיישאר גם זמן לשבת עם כל המשפחה וליהנות מהחג עצמו...). נ.ב. - מה לא תמצאו כאן? מתכונים למנות בשריות – את אלה אפשר להעתיק בהצלחה רבה מספר המתכונים הרגיל שלנו או משאר המאמרים במדור. עוגת קרמבו עוגה מרשימה, ובכל זאת קלה להכנה וטעימה – מתאימה גם למי שלא אוכל מצה שרויה. שלושה שלבים, אבל כולם קצרצרים. בסיס 6 ביצים - להפריד. חלבונים + 3 כפות סוכר – להקציף לקצף קשה (להוסיף את הסוכר בסוף הקצפת החלבונים). חלמונים – לערבב בקערה נפרדת, ולהוסיף בעדינות לקצף. 1 אינסטנט פודינג שוקולד – להוסיף בעדינות לתערובת. לצקת על תבנית אפיה משומנת, לאפות כ-15 דקות ב-180 מעלות. ולצנן. לאחר הצינון אמורה להתקבל עוגת טורט דקה. קצפת 2 שמנת מתוקה (חלבית או צמחית), 2 כוסות חלב או מים, 2 אינסטנט פודינג וניל – להקציף היטב, למרוח על הבסיס ולצנן במקרר או במקפיא. (אם ממהרים אפשר להשתמש ב-2 ריץ` + 2 סוכר וניל, וזהו). ציפוי 150 גרם שוקולד מריר (או שוקולד לבישול), 50 גרם מרגרינה (ואם אין, אז מעט שמן) – להמיס יחד. לצקת על שכבת הקצפת הקרה, ולמרוח בעדינות ובמהירות עד שהעוגה מכוסה בשכבת שוקולד אחידה. להגיש קר כעוגה, או קפוא כקסטה ביתית. גלידה תערובת אחת, הרבה טעמים. גלידת וניל בסיסית: 4 ביצים. להפריד ולהקציף חלבונים עם 2 שקיות סוכר וניל ושתי כפות סוכר. 1 קצפת צמחית להקציף היטב עם החלמונים. להוסיף בעדינות לקצף החלבונים ולערבב בתנועות קיפול לתערובת אחידה. לגיוון: גלידת פצפוצי שוקולד – לגרר שוקולד מריר או שוקולד לבישול, ולהוסיף לתערובת. גלידת מוקה – להוסיף 1/2 כפית נס קפה. גלידת דובדבנים – להוסיף 2-3 טיפות תמצית רום ודובדבנים מסוכרים חתוכים. גלידת שוקו – לא להוסיף סוכר רגיל לתערובת הבסיסית. במקום זה להוסיף לתערובת הסופית אבקת שוקו ממותקת. גלידת תות – תותים שטופים וחתוכים לקוביות קטנטנות. לזרות עליהם סוכר ולהשהות. להקציף את הביצים עם הנוזל שמופרש מהתותים – להוסיף בזהירות רק לאחר שהקצף מתייצב (בלי סוכר וסוכר וניל), את התותים עצמם להוסיף לתערובת הסופית. אפשר להוסיף לגלידה סירופ שוקולד, או ריבת חלב – לצקת אותם בזרזיף עדין, ולקפל פנימה בצורה שתיצור עורקי סירופ/ריבה בתוך הגלידה. אפשר להוסיף גם אגוזים או שקדים מסוכרים/ קוביות מרמלדה זעירות או כל מה שאוהבים ומותר לאכול בפסח. טורט פסחי אוורירי הבעיה עם העוגה הזאת היא שהיא נבלעת מהר מדי. לכן, מומלץ לעבוד תמיד בכמויות גדולות... כדאי להכין בפעם אחת כמות כפולה, לחלק אותה ל-2, לשחק עם התוספות ולאפות שתי עוגות שונות – בחצי זמן הכנה. המתכון מתאים גם לסיר פלא. אם תשאלו אותי (ובעיקר את הילדים), סיר הפלא אופה את העוגות הכי טעימות, אבל מובן שאפשר להשתמש גם בכל תבנית אחרת (הכמות מתאימה לתבנית עגולה מס` 26, או לתבנית מרובעת בסדר גודל דומה). המתכון הבסיסי 6 ביצים – להפריד ולהכניס לקערות נפרדות. להקציף את החלבונים לקצף קשה, תוך הוספה הדרגתית של 1 כוס סוכר. להקציף בנפרד את החלמונים, להוסיף 2 שקיות סוכר וניל, או כף תמצית וניל (לא הכרחי), 3 כפות שמן, 1/3 שקית אבקת אפיה. לצקת את תערובת החלמונים אל תוך קצף החלבונים ולערבב בתנועות קיפול. להוסיף 1 כוס קמח מצה (אפשר גם תערובת של קמח מצה וקמח תפוא בכמויות שוות), לערבב בתנועות קיפול ולאפות. גיוונים אותה עוגה יכולה להפוך לסדרה שלמה של עוגות שנראות אחרת, ושיש להן גם טעם שונה. אפשר לגרר על מגררת דקה שוקולד מריר או שוקולד לאפיה אל תוך הבצק – ולקבל עוגה מנומשת. שברים גדולים יותר של שוקולד ייצרו עוגת שוקולדצ`יפס. אפשר להעשיר את העוגה באגוזים ו/או צימוקים / דובדבנים מסוכרים / קוביות פירות יבשים וכדומה. להוסיף לחלמונים 1/3 כוס קקאו ורבע כוס יין מתוק, ולקבל עוגה חומה. שילוב של תערובת חומה (למטה) ולבנה (למעלה) ייצור עוגת שיש. להוסיף עוד 1/4 כוס קמח, מעט קינמון, 1/3 כוס אגוזים (לא הכרחי) ושני תפוחי גראנד סמית מגוררים גס או חתוכים לקוביות קטנטנות, ולקבל עוגת תפוחים. לעוגה מפוארת, חותכים את העוגה באמצע, מרטיבים ברבע כוס נוזלים (יין או מים + תמצית רום או וניל). מורחים קצפת [קצפת צמחית או חלבית + 2 סוכר וניל (או כף גדושה פודינג וניל) + מעט נס קפה], סוגרים, מרטיבים באותם חומרים גם את החלק העליון ומצפים ביתר הקצפת. מרציפן אמנם לא כולם אוהבים מרציפן, אבל מי שאוהב, אוהב. המתכון הבא פשוט להפליא, והמרציפן שמתקבל גמיש ונוח לעיצוב. המרציפן מתאים לעיטור עוגות, לעיצוב פרלינים שונים – ולעיסוק יצירתי, חביב ואכיל עבור הילדים בחול המועד. (פרחי מרציפן ניתן לצבוע במי סלק). הלבנת שקדים יוצקים על השקדים מים רותחים, משהים מספר שניות ומסננים. חוזרים על התהליך פעם נוספת ולאחר מכן מקלפים. הכנת המרציפן על כל 200 גרם שקדים מולבנים, 100 גרם אבקת סוכר, 1 חלבון וכמה טיפות מיץ לימון (בערך 1cc). אפשר להוסיף 2 טיפות תמצית וניל או מעט מי ורדים. במעבד מזון טוב טוחנים את השקדים עם אבקת הסוכר, מוסיפים את יתר החומרים וטוחנים עוד, עד לקבלת עיסה חלקה ואחידה. להגשה שגרתית, יוצרים כדורים, מניחים במנז`טים ומקשטים בחצי שקד. פירות אפויים מעדן בפסח ובכל השנה. מתאים להגשה כלפתן בקערית, או כבסיס לגלידת וניל או תות שמוגשת עג צלוחית – מסדרים את הטבעות על הצלחת, מניחים מעליהן את הגלידה, ומעל לכל יוצקים מהסירופ שבתבנית. 1 קופסת טבעות אננס בסירופ קל – לסדר על תבנית אפיה. 4 תפוחי עץ גראנד גדולים, קלופים, מגולענים וחתוכים לטבעות (בעובי 1 סמ פחות או יותר) – לסדר מעל לטבעות האננס. 1/4 כוס שקדים, 1/4 כוס אגוזי פקאן – לפזר באופן אחיד בתבנית. 1/2 כוס סוכר חום, מעט קינמון - לזרות מלמעלה. סירופ מקופסת האננס – לצקת מעל לכל. לאפות ב-180 מעלות, עד שהפירות מתרככים, והנוזלים מתאדים עד לקבלת סירופ סמיך. 1/4 כוס צימוקים – מוסיפים לקראת סיום האפייה. אפשר כמובן להוסיף פירות אחרים כמו – משמש מיובש, שזיף מיובש, דובדבנים מסוכרים, כל מיני אגוזים (לא קלויים)... בלינצ`ס גבינות – לאוכלי מצה שרויה שווה למצוא את הזמן למעדן הזה. כל כך הרבה קלוריות בטוח שלא נרשה לעצמנו בפעם אחרת... 5 מצות, להרטיב היטב, לעטוף במגבת רטובה ולהשהות (לאחר מספר דקות ניתן לשנות את סדר המצות, ולהרטיב שוב את המגבת). בינתיים, להכין תערובת גבינות – גבינה לבנה, גבינה מלוחה וגבינה צהובה + ביצה. כאשר המצות מתרככות לגמרי, קורעים רצועות ברוחב 1/2 או 1/3 מצה. על כל רצועה מניחים כף מתערובת הגבינות, מגלגלים לרולדה קטנה, טובלים בביצה, ומטגנים במחבת. *לסעודה בשרית - אפשר להכין מלית פרווה מפירה תפוחי אדמה, בצל מטוגן ותבלינים לפי הטעם. פיצה (כמעט) כמו אמיתית אם כבר מתכונים חלביים, אז עוד משהו לארוחת בוקר מאוחרת וטעימה – לאוכלי שרויה בלבד. להכנת ה`בצק` 8 מצות – לפורר, לשרות כ-20 שניות במים, לסנן דרך האצבעות ולהניח כ-5 דקות עד שכל העודפים ייספגו בצורה אחידה. להוסיף 4 ביצים, מלח לפי הטעם, ולערבב. לצקת על תבנית אפייה, ולשטח בצורה אחידה. להכנת הרוטב אם כבר מצאתם את `המתכון המנצח`, תוכלו להשתמש בו גם הפעם. ולמי שאין אז: כ-200 גרם רסק עגבניות, 1/3 כוס חלב (או מים), כף קטשופ (אם אין אז ניתן להסתפק במעט סוכר), מעט מלח, אורגנו, בזיליקום, פפריקה, פלפל שחור ואבקת בצל (או תבלין לפיצה) – לערבב היטב ולצקת על תערובת הבצק. למי שאוהב `תוספות` אפשר להוסיף טבעות בצל או בצל קצוץ ו/או פטריות ו/או פרוסות עגבניות ו/או פלפל אדום ו/או פרוסות זיתים... ובקיצור, כל מה שאוהבים. אופים בחום בינוני, עד שהבסיס אפוי היטב וגמיש. מפזרים מלמעלה כ-200 גרם גבינה צהובה, מגביהים מעט את הטמפרטורה ומפעילים רק את גוף החימום העליון (או מקרבים את התבנית אל גוף החימום העליון). ממתינים עד להקרמתה והזהבתה של הגבינה הצהובה. מגישים חם. מצה-נולה התלבטתי המון לפני שהבאתי את המתכון הזה, ולמה? כי קשה לערבב אותו, ולפעמים גם צריכים לשפץ מעט את התוצאות – אבל בסוף הכרעתי על פי סולם הפופולאריות המשפחתי – המצה-נולה זכתה אצלנו בדירוג המקסימלי. חשוב מאוד להכין מראש את כל החומרים ליד הכיריים, כדי לפעול בזריזות המרבית. לא מומלץ להגדיל את הכמות, כי אז הערבוב נעשה קשה יותר. החומרים: 1 כוס סוכר 1/2 כוס אגוזים קלופים וכתושים גס 1/2 כוס שקדים כתושים גס (או כוס המכילה כל תערובת שהיא של אגוזים/שקדים/גרעינים) 3 מצות מפוררות 1/2 כוס צימוקים 1/2 כפית קינמון אופן ההכנה: ממיסים את הסוכר על אש בינונית-גבוהה בתוך סיר רחב יחסית. כאשר הסוכר מתחיל להתמוסס, מערבבים היטב עד לקבלת קרמל חום (זהירות! לא לשרוף). מקטינים את האש ומוסיפים פנימה את האגוזים והשקדים. מערבבים מייד ובמהירות, ולא מפסיקים. מוסיפים את פירורי המצה, מכבים מייד את האש ולא מפסיקים לערבב במרץ. כשהתערובת מתחילה להצטנן, והגושים הופכים להיות קטנים יותר*, מוסיפים את הצימוקים והקינמון, ומערבבים עוד. נהדר עם חלב או כחטיף, לא מומלץ לילדים מתחת לגיל 5. * במקרה שנוצרים גושים גדולים מידי, ניתן לפורר אותם בעזרת תחתית של כוס, מכתשת או כל שיטה אחרת, ורק אחר כך להוסיף את הצימוקים. תפוחי אדמה מבושלים ואפויים מי שחיבר את השיר ביום ראשון תפוחי אדמה, בטח חשב על פסח. אבל, עם קצת יצירתיות, תפוחי האדמה יכולים להפוך למאכלים כל כך שונים, שבכלל לא רע לעבור איתם שבוע, שניים או שלושה. אז הנה עוד מתכון חביב לחול המועד. תפוחי אדמה קטנים-בינוניים, לפי הכמות הדרושה לסעודה. שוטפים היטב את תפוחי האדמה, בודקים שאין סימני חדירה של תולעים (בעזרת סכין בודקים כל כתם חשוד) – ומבשלים שלמים בקליפתם. כשתפוחי האדמה מתרככים (מזלג ננעץ בהם בקלות), מסירים מהאש, שוטפים ומצננים במים קרים, ופורסים לפרוסות בעובי של כשבעה מילימטר – דואגים שכל הפרוסות יישארו מחוברות בבסיסן יחד, בצורה שתאפשר לתפוח להישאר יציב כיחידה אחת. בנפרד מכינים רוטב תבלינים – שמן, מלח, שום כתוש, פפריקה, פלפל שחור , מעט מים וכל תבלין אחר שיש במטבח הפסחי שלכם. מסדרים את תפוחי האדמה החתוכים על תבנית, מורחים עליהם את רוטב התבלינים, ומחדירים ממנו בין כל פרוסה ופרוסה. מסדרים יפה טבעות בצל (לא הכרחי). אופים בחום בינוני-גבוה עד להזהבה ומגישים חם. *לסעודה חלבית, אפשר להוסיף גבינה צהובה להקרמה. חרוסת עיראקית – סילאן המתכון הזה יוצא דופן. כל המתכונים עד כה היו מהירי הכנה, ומתאימים להכנה גם בחול המועד. אבל את החרוסת הזאת צריך להכין מראש, וההכנה שלה דורשת הרבה זמן וידיים חזקות – אבל התוצאות שוות את המאמץ!!! החרוסת העיראקית אינה דומה לשאר החרוסות. היא מורכבת מדבש תמרים זך, ומפירורי אגוזים או בוטנים שמוסיפים בהגשה. כמה קג תמרים, לבדוק ולהשרות במים במשך הלילה (בכלי מכוסה). למחרת, מכניסים חלק מהתמרים לתוך שקית מבד חיתול עבה, או לתוך גרב כותנה לבן. סוחטים היטב את הנוזלים הספוגים בתמרים לתוך סיר, ואת הפסולת הסחוטה שומרים בקערה נפרדת – חוזרים על הפעולה עד לסחיטת כל התמרים. מרתיחים מים ויוצקים על התמרים הסחוטים (לא הרבה מים. כמות שתיצור עיסת תמרים סמיכה). חוזרים שוב על פעולת הסחיטה. את מה שנשאר מהתמרים לאחר הסחיטה השנייה משליכים לפח. מבשלים את הנוזל שנסחט מהתמרים (בשני השלבים) בבישול איטי, על אש בינונית-נמוכה. צריכים להקפיד לערבב כל הזמן, כדי שהנוזל לא יישרף והחרוסת תקבל טעם מר. ממשיכים בבישול עד שהתערובת מסמיכה – אפשר לצנן כמויות קטנות ולבדוק את מידת הסמיכות - לאחר הצינון אמור להתקבל דבש תמרים צלול בסמיכות דומה לסירופ מייפל או שוקולד. שימו לב, תערובת דלילה מידי עלולה להחמיץ, תערובת סמיכה מידי, לא נוחה לשימוש. מגישים את הסילאן בקערית זכוכית, ועורמים במרכזו ערמה קטנה של אגוזי פקאן, אגוזי מלך או בוטנים (קלויים) שנכתשו מראש (לפירורים, לא לאבקה). *יש המעדיפים להוסיף לסילאן סוכר, וכך לקצר את תהליך הבישול. אולם הסילאן המקורי עשוי על טהרת התמרים. ריבת תותים לפני פסח התותים נמכרים בזיל הזול. ניתן לרכוש אותם בשווקים במחיר של בין 3-6 ₪ לקילו. אולם, גם אם המחיר מעט גבוה יותר, עדיין אין כמו ריבה ביתית טובה על מצה בפסח. בעזרת סכין חדה מסירים את העוקץ והעלים יחד עם מעט מציפת הפרי, ומסירים שקעים וגומות. שורים במי סבון במשך 2-3 דקות, חופנים מספר תותים ביד ושוטפים היטב תוך שפשוף מתחת למים זורמים. את התותים הגדולים חוצים (אם מוצאים מחילות או תולעים צריך לחצות את כל התותים כדי לוודא שאינם נגועים). מכניסים לסיר נירוסטה (או אלומיניום) בעל תחתית עבה. ומוסיפים סוכר ביחס של 2:1 – על כל 2 קג פרי 1 קג סוכר. מבשלים על להבה בינונית עד להסמכה. לקראת סיום יש לבחוש מדי פעם כדי למנוע הדבקות לקרקעית הסיר ושריפת הריבה. הריבה מוכנה כאשר מניחים טיפונת על האגודל, מצמידים ומרחיקים במהירות את האצבע והאגודל ומבחינים בחוט יציב שנמשך ביניהן.